摘要:本课题首先优化几种带色冰皮月饼的加工工艺，然后对其保鲜进行研究。实验结果表明：采用单因素试验和Box-Behnken试验对几种带色冰皮月饼的加工工艺进行优化，得出最佳工艺条件。试验结果表明：洛神花冰皮月饼的最佳工艺参数为洛神花粉0.51g、 糯米粉20g、粘米粉22.15g、小麦淀粉16g、牛奶85g、绵白糖18g、大豆色拉油10.24g；薄荷冰皮月饼的最佳工艺参数为薄荷粉0.78g、糯米粉20g、粘米粉21.89g、小麦淀粉16g、牛奶85g、绵白糖17.18g、大豆色拉油10g；根据多种防腐剂对冰皮月饼的不同防腐效果可以得知：脱氢乙酸钠＞山梨酸钾＞纳他霉素。

关键词：冰皮月饼；感官评定；工艺；保鲜

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 月饼-1

1.2 冰皮月饼的发展趋势-1

1.3 冰皮月饼存在的问题-2

1.4 功效与营养-2

1.4.1 糯米粉-2

1.4.2 粘米粉-2

1.4.3 小麦淀粉-3

1.4.4 牛奶-3

1.4.5 绵白糖-3

1.4.6 大豆色拉油-3

1.5 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 工艺优化设计-5

2.3.4 保鲜试验-6

2.3.5 感官评价标准-6

3 结果与分析-8

3.1 洛神花冰皮月饼-8

3.1.1 单因素试验-8

3.1.2 Box-Behnken试验-11

3.1.3 保鲜试验-14

3.2 薄荷冰皮月饼-16

3.2.1 单因素试验-16

3.2.2 Box-Behnken试验-19

3.2.3 保鲜试验-22

结论-24

致谢-25

参考文献-26