摘要:本实验以猪肉、金针菇为原料制作香肠，并设计年5000吨的香肠生产车间。实验中，金针菇分为鲜金针菇和金针菇粉两种形式，以6%比例进行添加。以剪切力，水分活度，过氧化值为指标，研究金针菇香肠在储藏期间品质的变化，并与不添加金针菇的传统香肠进行比较。实验结果显示，添加6%的金针菇粉时，香肠的品质最好。剪切力为60.24N，水分活度为0.751，过氧化值为0.016%，均优于其他两组香肠。

在实验基础上，进行工艺方案论证，流程确定，物料衡算，热量衡算及车间设备选型。

关键词：香肠；金针菇；剪切力；水分活度；过氧化值；车间设计

目录

摘要

Abstract

1绪 论-1

1.1金针菇简介-1

1.2金针菇特点-1

1.2.1 形态特征-1

1.2.2 营养价值-2

1.2.3 生理功能-2

1.3 金针菇的食用注意-3

1.4 香肠-3

1.4.1 香肠简介-3

1.4.2 香肠的营养价值-3

1.4.3 香肠的品质变化-4

1.5研究意义及内容-4

2 实验材料与方法-5

2.1 试剂与设备-5

2.2 试验方法-5

2.2.1 样品处理-5

2.2.2 香肠的制作-5

2.3 香肠各类指标的测定-6

2.3.1 剪切力的测定-6

2.3.2 水分活度的测定-6

2.3.3 过氧化值的测定-7

3 结果与分析-8

3.1 香肠指标比较-8

3.1.1 剪切力结果比较-8

3.1.2 水分活度测定结果比较-8

3.1.3 过氧化值测定结果比较-9

4 结论-11

5 车间设计-12

5.1 设计依据-12

5.2 设计原则-12

5.3 生产方案与生产规模-12

5.3.1 生产方案的确定-12

5.3.2 生产规模的确定-13

5.4 车间工艺-13

5.4.1 工艺流程-13

5.4.2 工艺要点-13

5.4.3 物料衡算-16

5.4.4 热力衡算-19

5.4.5 设备选型-22

致谢-22

参考文献-24

附 录-25