摘要:实验采用磷酸缓冲液提取和乙醇沉淀来制备生姜蛋白酶的粗酶粉，以牛肉的剪切力为指标，通过单因素和正交试验研究生姜蛋白酶浓度、处理时间和处理温度对牛肉嫩化效果的影响。实验表明，生姜蛋白酶对牛肉嫩化的效果良好，其最佳嫩化条件为：pH7.0、酶浓度0.06%、处理时间2h、处理温度50℃。

关键词  生姜蛋白酶；牛肉嫩化；嫩度；剪切力

目录

摘要

Abstract

1绪论-3

1.1 引言-3

1.2 肉类嫩度的评价测定-3

1.3 影响牛肉嫩度的因素-3

1.3.1 肌纤维的直径、密度-3

1.3.2 结缔组织含量-3

1.3.3 牛肉部位-4

1.3.4 大理石花纹-4

1.3.5 脂肪含量-4

1.3.6 屠宰年龄-4

1.4 生姜蛋白酶的概述-4

1.4.1 生姜蛋白酶分子结构-5

1.4.2 生姜蛋白酶的提取-5

1.4.3 生姜蛋白酶的性质-5

1.4.4 生姜蛋白酶嫩化原理-6

1.4.5 生姜蛋白酶的应用现况-6

1.4.6 生姜蛋白酶的优点-6

1.5 本课题研究意义和内容-6

2材料与方法-8

2.1 实验材料-8

2.2 主要仪器-8

2.3 实验方法-8

2.3.1 实验步骤-8

2.3.2 生姜蛋白酶的提取-9

2.3.3 牛肉剪切力的测定方法-9

2.3.4 酶浓度对嫩化牛肉的影响-9

2.3.5 处理时间对嫩化牛肉的影响-9

2.3.6 处理温度嫩化牛肉的影响-9

2.3.7 正交方案设计-10

2.3.8 牛肉感官评价-10

3 结果与分析-11

3.1酶浓度对生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的影响-11

3.2处理时间对生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的影响-11

3.3处理温度对生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的影响-12

3.4 正交实验方案设计-12

3.5 两种嫩化酶对牛肉嫩化的比较-13

3.6牛肉嫩化前后感评价-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17