摘要:本实验以金针菇为出发株，采用液体发酵技术。发酵液连同菌丝体经过破碎离心、提取上清液，将发酵上清液、芦荟汁、稳定剂、蔗糖和柠檬酸按一定比例进行调配，经均质、脱气、灌装、灭菌得到成品，进行分析。实验结果表明，金针菇发酵饮料感官评定，其色泽、香气和滋味、组织状态、口感等都良好；理化分析结果，多糖含量为4.94 mg/mL，三萜类化合物的含量为0.045 mg/mL，锌元素含量0.224 mg/L，钙元素含量8.64 mg/L，铅元素含量0.088 mg/L，总酸含量为0.521 g/100mL，可溶性固形物的含量10.30 %；微生物检验结果，发酵饮料中的菌落总数为1.4×104 cfu/g(mL)，不含有大肠菌群，符合国家卫生标准。

关键词 金针菇；发酵；饮料；成分分析

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 金针菇概况-1

1.2 食用菌饮料的发展-1

1.3 真菌多糖-1

1.3.1 多糖的概况-2

1.3.2 多糖的提取工艺-2

1.3.3 多糖的检测方法-2

1.4 三萜类化合物-2

1.4.1三萜类化合物的概况-3

1.4.2 三萜类化合物的提取工艺-3

1.4.3 三萜类化合物的检测方法-3

1.5 锌、钙、铅-3

1.5.1 锌的功能概述-3

1.5.2 钙的功能概述-3

1.6 课题的研究目的和意义-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料与仪器-5

2.1.1供试菌种和原料-5

2.1.2化学试剂-5

2.1.3实验仪器-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 金针菇菌种活化培养-6

2.2.2金针菇菌种液体培养-6

2.2.3 功能性饮料生产工艺-6

2.2.4 感官评定-6

2.2.5 多糖的检测-7

2.2.6 三萜的检测-8

2.2.7 锌、钙、铅的测定-9

2.2.8 总酸测定-12

2.2.9 菌落总数的测定-13

2.2.10 大肠菌群的测定-13

3 结果与讨论-15

3.1 感官评定-15

3.2 金针菇发酵饮料中多糖的含量-15

3.3 金针菇发酵饮料中三萜类化合物的含量-15

3.4 金针菇发酵饮料中锌、钙、铅元素的含量-16

3.5 金针菇发酵饮料中总酸含量-17

3.6 金针菇发酵饮料中可溶性固形物的测定-17

3.7 金针菇发酵饮料中微生物的检测-18

3.7.1 菌落总数结果-18

3.7.2 大肠菌群的检测-18

结论-20

致谢-21

参考文献-22