摘要:本文通过分别改变洋葱发酵的湿度与温度，利用普鲁士蓝法、邻二氮菲-Fe2+自氧化法、邻苯三酚自氧化法、DPPH法、ABTS法和FRAP法对洋葱在美拉德反应过程中抗氧化能力的变化进行深入研究，为洋葱功能性食品的开发与利用提供参考，并推动洋葱产业迅速发展。实验研究表明：发酵后的洋葱的各种能力相较于普通洋葱有了很大变化，最佳工艺为恒温恒湿发酵，发酵时间为8d，温度为75℃，湿度为85%。此最优条件下上述指标分别为还原力为0.513，羟基自由基的清除率为64.52%，超氧阴离子的清除率为72.75%，DPPH自由基的清除率为55.63%，ABTS的TEAC值为1.33，FRAP值为0.85。其次，在此基础上，还研究了带皮洋葱、脱皮洋葱、发芽洋葱、洋葱泥、生姜、洋姜等其他原料的抗氧化性能，综合来说，生姜的抗氧化能力最强，洋姜的抗氧化能力最弱。

关键词 洋葱；美拉德反应；抗氧化能力

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 洋葱-1

 1.1.1 概述-1

 1.1.2 保健功能-1

 1.1.3应用现状-2

 1.2 黑洋葱-2

 1.2.1 概述-2

 1.2.2 保健功效-2

 1.2.3 应用现状-2

 1.3 立题目的和意义-2

 1.4 主要研究内容-3

2 材料与方法-4

 2.1 材料与设备-4

 2.1.1 主要材料与试剂-4

 2.1.2 主要仪器与设备-4

 2.2 实验方法-5

 2.2.1 黑洋葱的制备-5

 2.2.2 黑洋葱样品处理-5

 2.2.3 洋葱还原能力的测定-5

 2.2.4 洋葱清除羟基自由基的能力测定-5

 2.2.5 洋葱清除超氧阴离子的能力测定-5

 2.2.6 洋葱提取物清除DPPH自由基的能力的测定-6

 2.2.7 总抗氧化能力检测试剂盒（ABTS法）-6

 2.2.8 总抗氧化能力检测试剂盒（FRAP法）-6

3 结果与讨论-8

 3.1 恒温恒湿发酵-8

 3.1.1 湿度对黑洋葱抗氧化能力的影响-8

 3.1.2 温度对黑洋葱抗氧化能力的影响-10

 3.2 程序发酵-12

 3.2.1 恒温变湿发酵-12

3.2.2 恒湿变温发酵-14

 3.2.3 变温变湿发酵-16

 3.3 最优条件下不同原料的抗氧化能力的变化-18

 3.3.1 还原能力的变化-18

 3.3.2 清除羟基自由基能力的变化-19

 3.3.3 清除超氧阴离子能力的变化-19

 3.3.4 清除DPPH自由基能力的变化-20

 3.3.5 总抗氧化能力（ABTS法）的变化-20

 3.3.6 总抗氧化能力（FRAP法）的变化-20

结论-21

致谢-22

参考文献.23