摘要:本课题以鸭肉为主要原料，首先优化酱制备的工艺，然后进行抗氧化试验和杀菌试验，最后制定产品质量标准。实验结果表明：鸭肉酱制备的最佳工艺参数为大豆油添加量86.13g、红辣椒粉添加量4.47g、大豆蛋白粉添加量8.33g，此时感官得分达最大值85.3；随着BHA添加量的增加，鸭肉酱的过氧化值的变化越来越慢，表明BHA能明显减缓鸭肉酱的氧化速度，进而提高其储存稳定性，添加0.025%BHA对提高鸭肉酱稳定性效果最佳；100℃杀菌50min和中高档杀菌95s的效果较好。

关键词：鸭肉酱；工艺优化；产品质量标准

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鸭肉-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 价值-1

1.2 酱-2

1.2.1 概况-2

1.2.2 分类-3

1.3 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 配方-4

2.3.4 工艺优化设计-5

2.3.5 感官评分标准-5

2.3.6 指标测定-6

3 结果与分析-7

3.1 制备工艺-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.1.1 大豆油添加量的影响.-7

3.1.1.2 红辣椒粉添加量的影响-7

3.1.1.3 食盐添加量的影响-8

3.1.1.4 大豆蛋白粉添加量的影响-8

3.1.2 Box-Behnken试验-9

3.1.2.1 模型建立及显著性检验-9

3.1.2.2 响应曲面分析与优化-10

3.1.2.3 验证实验-12

3.2 抗氧化-12

3.3 杀菌试验-12

3.4 产品质量标准-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16