摘要:本实验是以紫薯作为原材料，将紫薯制成紫薯面包。以未酶解紫薯面包作为对照，分别考察0%、10%、15%、20%、25%、30%的紫薯浆添加到面包中，对制作过程各阶段的感官指标、理化指标、质构指标的测定来确定紫薯的添加量，面包在储藏7d过程中的老化度、质构指标来考擦紫薯面包的品质变化。结果表明，紫薯添加量为20%时的感官指标、理化指标和质构指标最佳。20%紫薯面包的感官评价总分最高是95.2，水分含量是36.01%，pH值为5.70，质构指标的硬度、弹性、咀嚼性分别是2.50N、8.38mm、18.32mJ；与白面包相比，感官总分高13.03%，水分含量高5.60%，硬度降低27.11%，弹性增加25.78%，咀嚼性增加12.22%，pH值与比容相差不多。储藏7d后，20%酶解紫薯面包储藏性能最佳；20%酶解紫薯面包的老化度是0.079%，质构指标中的硬度、弹性、咀嚼性分别是10.01N、6.03mm、28.85mJ；相比于未酶解紫薯面包，老化度高了6.32%，硬度减少27.99%，弹性增加18.91%，咀嚼性降低5.32%；相比于白面包，老化度高了2.53%，硬度降低4.30%，弹性增加3.48%，咀嚼性提高22.63%。所以，在储藏过程中，白面包储藏性能比20%未酶解紫薯面包好，酶解紫薯面包的储藏性能好于白面包。

综上所述，20%紫薯添加量面包的品质最佳，酶解过的20%紫薯面包比未酶解20%紫薯面包好。

关键词 紫薯；面包；老化度；质构

目录

摘要

Abstract

1 绪论- 2

1.1 紫薯-2

1.1.1 概况-2

1.1.2 营养价值-2

1.1.3 保健功能-2

1.2 面包-2

1.2.1 概述-2

1.2.2 面包的特点-3

1.2.3 面包业的现状与发展-3

1.3 质构仪在面包评价体系中的应用-3

1.4 研究的内容及意义-4

2 材料和方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 紫薯原材料的处理-5

2.3.2 面包-5

2.3.3 面包制作的操作要点-6

2.3.4 面包质量评价-7

3 结果与分析-11

3.1 紫薯浆添加量对面包的感官品质的影响-11

3.2 不同紫薯添加量在不同时间时对面包品质的影响-11

3.2.1 面包理化性能的影响-11

3.2.2 面包质构的影响-13

3.3 紫薯面包储藏期质构和老化度的变化-15

3.3.1 面包质构指标的影响-15

3.3.2 储藏期面包老化度的变化-19

结论-21

致谢-22

参考文献-23