摘要:本实验以酸菜、白菜、猪肉馅等为原料，制成了多种不同的风干香肠，主要研究酸菜对风干香肠储存过程中的降脂、降糖作用。具体研究了含有3%酸菜片、3%白菜片、5%酸菜片、5%白菜片、3%酸菜粉、3%白菜粉的香肠的水分含量，在储存了1d、6d、11d、16d、21d时对香肠中α-淀粉酶活性、α-葡萄糖苷酶活性、脂肪酸合酶活性抑制率的变化，以及香肠在储存过程中水分活度、剪切力的变化，并以未加白菜和酸菜的香肠作为对照。结果表明：除3%酸菜片香肠的水分活度为33.4%，其余6种香肠的水分含量均在25%-30%之间。含量为5%的酸菜片在各个时期对三种酶的抑制率最大，对α-淀粉酶的抑制率在第16d 达到了56.4%，对α-葡萄糖苷酶的抑制率在第11d达到了58.4%，对脂肪酸合酶的抑制率在第16d达到了26.4%，分别比第1d时高了5.9%、14.4%、4.2%。各种香肠的水分活度随着时间而减少，而剪切力大致呈上升的趋势。因此得出结论，酸菜片含量为5%时对风干香肠的降脂、降糖效果最好，最佳贮藏时间为11-16d。

关键词 酸菜；风干香肠；酶活抑制率；水分活度；剪切力

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 酸菜介绍-1

1.2 酸菜特点-1

1.2.1 酸菜颜色-1

1.2.2 酸菜香气-1

1.2.3 酸菜的营养价值-1

1.2.4 酸菜的功效-1

1.3 酸菜的食用禁忌-2

1.4 香肠介绍-2

1.4.1 香肠的历史-2

1.4.2 香肠的营养价值-3

1.4.3 香肠品质的变化-3

1.5 研究内容及意义-3

1.5.1 研究目的-3

1.5.2 实验意义-3

2 材料和方法-5

2.1 材料与设备-5

2.1.1 主要化学试剂-5

2.1.2 主要仪器设备-5

2.1.3 原料-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 酸菜粉、白菜粉的制作-5

2.2.2 酸菜片、白菜片的制作-6

2.2.3 香肠的制作-6

2.2.4 添加不同形式、含量酸菜与白菜香肠的制作-6

2.2.5 香肠中各项指标的测定-7

3 实验结果与分析-10

3.1 α-淀粉酶抑制率的变化分析-10

3.2 α-葡萄糖苷酶抑制率的变化分析-11

3.3 脂肪酸合酶抑制率变化分析-12

3.4 7种香肠水分含量测定结果与分析-13

3.5 7种香肠水分活度的变化与分析-13

3.6 7种香肠剪切力的变化与分析-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17

附录-18