摘要:以新鲜酸菜作为原材料，将酸菜分别进行真空干燥、微波真空干燥、电热鼓风干燥、电热鼓风干燥与真空干燥的复合干燥。以测量新鲜酸菜和干燥后酸菜的水分含量、水分活度、乳酸含量、游离氨基酸含量、羟基自由基清除率、DDPH清除率、亚硝酸盐含量作为指标对比。结果表明，真空干燥对酸菜中的水分含量、乳酸含量、游离氨基酸含量、羟基自由基清除率、DPPH清除率、亚硝酸盐含量影响较大。电热鼓风干燥对酸菜中的水分含量、乳酸含量、DPPH清除率、亚硝酸盐含量影响较大，而对其他指标影响较小。微波真空干燥对酸菜中的酸菜中的水分含量、亚硝酸盐含量、羟基自由基清除率影响较大，而对其他指标影响较小。真空干燥与电热鼓风干燥复合对酸菜中的水分含量、乳酸含量、亚硝酸盐含量、羟基自由基清除率影响较大，而对其他指标影响较小。为了最大程度上的保持酸菜的品质及风味，应该使用真空干燥与电热鼓风干燥复合的干燥方法。

关键词 新鲜酸菜；酸菜品质；干燥指标；干燥方法

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 酸菜-1

1.1.1 酸菜的基本介绍-1

1.1.2 酸菜的营养价值和食用价值-1

1.1.3 酸菜里面含有的营养物质-2

1.1.4 本文所研究的主要内容-2

2 实验的材料与方法-3

2.1 实验原材料-3

2.2 主要仪器与设备-3

2.3 实验试剂-3

2.4 实验方法-3

2.4.1 真空干燥-3

2.4.2 电热鼓风干燥-4

2.4.3 微波真空干燥-4

2.4.4 电热鼓风干燥和真空干燥-4

2.4.5 各项指标测定方法。-4

3 实验结果和分析-6

3.1 真空干燥数据分析-6

3.2 电热鼓风干燥数据分析-7

3.3 微波真空干燥数据分析-8

3.4 电热鼓风干燥和真空干燥复合使用数据分析-8

3.5 各个干燥条件不同时间酸菜的水分含量图表-9

4 结论-12

致谢-13

参考文献-13