摘要:本课题对腌渍洋姜制品的加工工艺进行探究，通过碱液去皮、复配护色液护色、低盐腌渍、脱盐、调味、灭菌等步骤，得到了含盐量5%的低盐腌渍品，并解决了低盐腌菜易腐败变质的问题，使原料的利用率得到提高，缩短了生产周期。本文研究了不同方法对腌渍洋姜的品质的影响，采用佛尔哈特法测定氯化钠含量，以单因素实验和正交设计相结合的方法，确定了最佳的洋姜腌渍工艺条件和配方。实验结果表明，洋姜在碱液浓度为3%、时间为1min、温度为85℃的条件下去皮；去皮后洋姜在4.5 g/L 柠檬酸＋1.5 g/L 抗坏血酸＋0.5g/L 植酸作为复配护色液中浸泡护色配方；在20%食盐溶液中腌渍5天，脱盐脱水；以0.5%白糖＋0.6%香辛料＋0.3％味精+1.5%植物油作为调味配方；灭菌温度85℃，灭菌时间15min，山梨酸钾和苯甲酸钠的添加量分别为1g/kg。在上述条件下，加工出的洋姜腌制品咸淡适口，口感清脆，色泽黄嫩，保质期达6个月。

关键词 洋姜；低盐腌渍；碱液去皮；护色

目录

摘要

Abstract

1 绪论-2

1.1腌渍品概论-2

1.1.1起源-2

1.1.2腌菜发展现状与发展趋势-3

1.2 洋姜-3

1.2.1洋姜简介-3

1.2.2资源概况-4

1.2.3洋姜的营养价值-4

1.2.4生态学功能-4

1.4研究内容及意义-4

1.4.1 研究内容-4

1.4.2 研究意义-5

2 实验材料、仪器与方法-5

2.1实验材料、试剂与仪器-5

2.1.1 实验材料与试剂-5

2.1.2 实验仪器与设备-6

2.2 实验方法-6

2.2.1腌渍洋姜制品的工艺流程-6

2.2.2 碱液去皮方法-6

2.2.3 护色条件选择的方法-7

2.2.4 腌制的选择方法-8

2.2.5 调味配方优化的方法-9

2.2.6 杀菌工艺优化的方法-10

2.2.7 氯化钠含量的测定方法（佛尔哈特法）-10

3 结果分析-10

3.1 影响去皮效果单因素试验结果分析-10

3.1.1温度对去皮后洋姜质量的影响-10

3.1.2碱液浓度对去皮后洋姜质量的影响-11

3.1.3时间对去皮后洋姜质量的影响-11

3.1.4 正交实验结果与分析-11

3.2护色正交实验结果与分析-12

3.3 腌制效果分析-13

3.4 调味工艺优化分析-13

3.4.1 不同味精添加量的影响-13

3.4.2 不同植物油添加量的影响-14

3.4.3 不同香辛料添加量的影响-14

3.4.4不同白糖添加量的影响-14

3.4.5 调味的正交实验结果与分析-15

3.5 杀菌工艺优化分析-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18