摘要:本实验以猪肉、酸菜和普通白菜为原材料制作了7种香肠，包括：普通香肠（不添加白菜或酸菜），3%白菜香肠，3%酸菜香肠，5%白菜香肠，5%酸菜香肠，3%白菜粉香肠，3%酸菜粉香肠，研究了不同含量的酸菜片（粉）与白菜片（粉）对风干香肠蛋白质代谢的影响。实验在四个周期共20天时间里分别对这七种香肠的4个物理指标：色差、嫩度、水分活度、质构性和两个化学指标：羰基价、巯基价进行了定量测量。通过对所得数据的整理分析，本文最终得出了如下的结论：随着贮藏周期的不断延长，7种香肠的亮度都降低了；香肠的红度值均下降明显；黄度值的变化无明显的规律；嫩度（剪切力）都呈现出明显地增大了；水分活度都呈现出明显地减小了；香肠的硬度都有不同程度的增加；7种香肠的弹性都呈现出不同程度的下降；内聚性变化规律不是十分明显；咀嚼性与硬度呈显著正相关，基本上所有香肠的咀嚼性都比较明显地升高了；7种香肠的胶粘性都在呈现一种上升的趋势；香肠中的蛋白羰基增加明显，蛋白羰基生成量与暴露在空气中被氧化的时间呈现出正相关；在7种香肠之中，5%白菜组和3%酸菜粉组两种香肠的羰基价最高，说明其蛋白氧化的程度最高；普通香肠和3%白菜组两种香肠的羰基价最小，说明其蛋白氧化的程度最低；香肠中的蛋白总巯基明显减少，蛋白总巯基的减少量与暴露在空气中被氧化的时间基本呈现出负相关。结果表明：在香肠中加入白菜和酸菜都会促进蛋白质的氧化，而在香肠中加入同等程度的白菜比酸菜的氧化程度要低，而在香肠中加入同等程度的白菜片和白菜粉，加入片状比加入粉状的氧化程度要低。

关键词 酸菜；白菜；风干香肠；蛋白质；代谢

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1酸菜-1

1.1.1酸菜简介-1

1.1.2酸菜特点-1

1.1.3酸菜的食用禁忌-2

1.2白菜-2

1.2.1白菜简介-3

1.2.2白菜特点-3

1.3香肠-4

1.3.1香肠的发展历史-4

1.3.2香肠的主要营养成分-5

1.3.3香肠在贮藏过程中品质变化-5

1.4本课题研究的意义和内容-6

2实验方法-7

2.1仪器和设备-7

2.2实验方法-7

2.2.1酸菜粉的制备-7

2.2.2白菜粉的制备-8

2.2.3酸菜片（白菜片）的制备-8

2.2.4香肠的制作-8

2.3香肠中各指标的测定-9

2.3.1色差的测定-9

2.3.2嫩度（剪切力）的测定-10

2.3.3水分活度的测定-10

2.3.4质构的测定-10

2.3.5羰基价的测定-11

2.3.6巯基价的测定-12

3 实验数据与分析-13

3.1不同含量酸菜片（粉）和白菜片（粉）的指标测定-13

3.1.1色差测定结果-13

3.1.2嫩度（剪切力）测定结果-15

3.1.3水分活度测定结果-17

3.1.4质构测定结果-18

3.1.5羰基价测定结果-22

3.1.6巯基价测定结果-24

4 结论-26

致谢-28

参考文献-29

附录-30