摘要:本文以新鲜山药豆为原料，采用果胶酶和纤维素酶进行酶解去皮，通过单因素试验分析考察不同酶制剂，酶浓度，pH，酶解时间和酶解温度对山药豆去皮效果的影响，并通过正交试验得出山药去皮的最佳工艺条件。结果表明，其最佳条件是：复合酶组分果胶酶m：纤维素酶n为2：1，料液比为1：5，酶的质量浓度为4g/L，pH为5.5，酶解温度40℃，酶解时间为50min。此种条件下山药豆的脱皮率很高，并且山药豆颗粒完整，表面光滑，颜色呈白色，表面无凹陷，基本特性保持不变。

关键词 山药豆；单酶；复合酶；酶解，脱皮率

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1山药-1

1.1.1山药的营养物质和活性成分-1

1.1.2山药的功能特性-1

1.1.3山药的分布-2

1.1.4山药的应用-2

1.2果蔬去皮的方法-3

1.2.1机械去皮-3

1.2.2物理去皮-3

1.2.3化学去皮-3

1.3山药酶法去皮原理-4

1.4 本研究的目的和意义-4

2材料与方法-5

2.1原材料-5

2.2材料与设备-5

2.2.1材料与试剂-5

2.2.2仪器与设备-5

2.3工艺流程-5

2.4操作要点-5

2.5酶法去皮-6

2.5.1 单因素试验-6

2.5.2正交试验-7

2.6复合酶酶法去皮（碱液处理）-7

2.6.1单因素试验-7

2.6.2正交试验-8

2.7感官评价指标-8

3结果与分析-10

3.1酶法去皮的结果与分析-10

3.1.1不同酶制剂对山药豆去皮效果的影响-10

3.1.2料液比对山药豆去皮效果的影响-11

3.1.3酶质量浓度对山药豆去皮效果的影响-11

3.1.4pH对山药豆去皮效果的影响-12

3.1.5酶解温度对山药豆去皮效果的影响-13

3.1.6酶解时间对山药豆去皮效果的影响-14

3.2正交试验-14

3.2.1酶法去皮正交试验-14

3.2.2复合酶酶法去皮（碱液处理）正交试验-15

结论-18

致谢-19

参考文献-20