摘要:本文以苹果和哈密瓜为原料，在苹果和哈密瓜混合汁液达到最佳配比后，首先用安琪酵母进行酒精发酵，其次用醋酸菌进行醋酸发酵，最后进行优化工艺确定最佳工艺参数酿造苹果哈密瓜复合果醋。实验结果显示最佳工艺条件：苹果和哈密瓜的汁液混合配比为1:2；酒精发酵单因素条件糖度初始值为16%、pH值初始值为4.8、接种安琪酵母菌的量为6%和恒温培养温度为37℃；醋酸发酵单因素条件酒精初始含量为8%，pH值初始值为4.8，接种醋酸杆菌的量为6%，恒温培养温度为34℃和培养时间为9d；复合果醋调配配方为添加原果醋、苹果汁和哈密瓜汁的量分别是30mL、15mL和20mL，水、蜂蜜、白砂糖和柠檬酸的添加量分别是30mL、1g/100mL、3g/100mL和0.03g/100mL。

关键词：苹果；哈密瓜；果醋；酒精发酵；醋酸发酵

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 苹果-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 哈密瓜-2

1.2.1 概况-2

1.2.2 营养成分-2

1.2.3 保健功能-3

1.3 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 菌种活化-4

2.3.4 优化酒精发酵工艺-4

2.3.5 醋酸发酵工艺优化设计-5

2.3.6 调配工艺优化设计-5

2.3.7 感官评分标准-5

2.3.8 理化指标测定-6

3 结果与分析-7

3.1苹果汁和哈密瓜汁混合体积配比-7

3.2 酒精发酵工艺优化-7

3.2.1 单因素试验-7

3.2.2 正交试验-9

3.3 醋酸发酵工艺优化-10

3.4 调配工艺优化-11

3.4.1 单因素试验-11

3.4.2 正交试验-13

3.5 产品质量标准-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17