摘要:该毕业论文是以鮥鱼为主要原料，首先在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验对采用Maillard反应制备鮥鱼风味料基料工艺进行优化；再对最优条件下的风味基料抗氧化测定；最后对鮥鱼风味料调配工艺进行优化，确定最佳工艺参数。实验结果表明：美拉德反应制备鮥鱼风味料的最佳工艺条件为水解时间3h，还原糖种类为木糖，还原糖含量为12%，氨基酸种类为谷氨酸，氨基酸含量2.1%，初始pH7，美拉德反应时间40min，美拉德反应温度为110℃，酶解液浓度为30%；鮥鱼风味基料对羟基自由基有明显的清除作用，在0~50倍的范围内，其清除羟基自由基的能力为40.90%～78.42%，且随着稀释倍数的增加，其对羟基自由基的清除能力逐渐降低，稀释倍数与羟基自由基存在量效关系；调配的最佳配方为食盐添加量为0.5g/10mL基料，白砂糖的添加量为0.9g/10mL基料，辣椒粉的添加量为0.16g/10mL基料，生姜的添加量为0.06g/10mL基料。

关键词：美拉德反应；风味料；抗氧化；调配工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鮥鱼-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 价值-1

1.2 风味料-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 分类-1

1.3 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 工艺优化设计-4

2.3.4 感官评分的测定-5

2.3.5 感官评分标准-6

2.3.6 清除羟基自由基的测定-6

3 结果与分析-7

3.1 鮥鱼风味基料的制备工艺-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 Box-Behnken试验-12

3.2 鮥鱼风味基料的抗氧化活性-14

3.3 鮥鱼风味料的调配工艺-14

3.3.1 单因素试验-14

3.3.2 Box-Behnken试验-16

结论-19

致谢-20

参考文献-21