摘要:本文以紫薯作为主要原料，以安琪酵母作为发酵剂，对紫薯酶解和酒精发酵工艺进行了研究。结果表明：紫薯打浆时的料液比为1︰9。紫薯酶解的最佳工艺参数：中温α–淀粉酶的添加量为0.10g，酶解时间65min，酶解温度65℃。紫薯酒精发酵的的最佳工艺参数：酵母菌添加量为0.09%，发酵时间108h，发酵温度为31℃。本实验制的紫薯果酒澄清透明，芬香浓郁，口感俱佳。这种果酒不仅具有丰富的营养，而且还拥有多种保健功能，男女老少皆可食用。

关键词 紫薯；酶解；酒精发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯化学成分及生理功能-1

1.1.1花青素-1

1.1.2紫薯开发前景-1

1.2 果酒-1

1.2.1果酒的功效-1

1.2.2发展现状与展望-2

1.3立体的背景和意义-2

1.4本课题的主要内容-2

2 材料与方法-3

2.1 实验材料-3

2.1.1 原料与试剂-3

2.1.2 仪器与设备-3

2.2实验方法-3

2.2.1 紫薯果酒的制备-3

2.2.2还原糖的测定-3

2.2.3 pH测定-4

2.2.4花色苷的测定-4

2.2.5残糖的测定-4

2.2.6 酒精度的测定-4

3 结果与分析-5

3.1 紫薯的酶解工艺优化-5

3.1.1料液比对紫薯打浆的影响-5

3.1.2酶解条件-5

3.1.3紫薯酶解的正交实验-6

3.2酒精发酵的工艺优化-7

3.2.1酒精发酵单因素实验-7

3.2.2 响应面优化酒精发酵工艺条件-9

结论-14

致谢-15

参考文献-16