摘要:本课题主要研究的是脂类物质的来源与含量对风干香肠中脂肪氧化和蛋白质氧化的影响。分别考察动物脂肪脂类比例为1:9，2:8，3:7，4:6的香肠及植物脂肪脂类质量比为1%，3%，5%，7%的香肠中酸价，TBARS值，过氧化值及羰基价对风干香肠制作及贮存中脂肪氧化和蛋白质氧化的影响。结果表明：动物脂肪的香肠中，随着脂肪含量的上升，酸价从7.544mg/g变为9.885mg/g，TBARS值从5.382变为6.304，过氧化值从0.057%变为0.076%，羰基价从21.485mEq/kg变为24.594mEq/kg。植物油脂的香肠中，随着脂肪含量的上升，酸价从2.156mg/g变为5.856mg/g，TBARS值从4.103变为4.979，过氧化值从0.047%变为0.074%，羰基价从10.390mEq/kg变为16.572mEq/g。

总之，脂类的含量和来源对香肠中脂类氧化和蛋白质氧化有影响。脂类的含量越高，香肠中脂肪氧化和蛋白质氧化的速率越快。并且含植物油脂的香肠比含动物油脂的香肠更容易发生脂类氧化和蛋白质氧化。

关键词  香肠；脂肪氧化；蛋白质氧化 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1香肠-1

1.2 脂肪氧化-1

1.3 蛋白质氧化-2

1.4 脂肪氧化和蛋白质氧化之间的相互作用-2

1.5 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 香肠制作-3

2.3.4.2 香肠中酸价的测定-4

3 结果与分析-7

3.1 酸价的测定结果-7

3.2 TBARS值的测定-8

3.3 过氧化值的测定结果-9

结论-12

致谢-13

参考文献-14

附录-16