摘要:以普通白菜，酸菜和新鲜猪肉为原料分别制作添加了3%的白菜，酸菜，白菜粉和酸菜粉的香肠以及添加了5%的白菜和酸菜香肠。并且通过测量它们的剪切力，色泽，OH自由基清除率活性，DPPH自由基清除率活性和TBA抑制率来分析不同的添加物对肉制品的抗氧化性所产生的影响。结果表明，香肠中添加了酸菜或者白菜是可以提高肉制品的抗氧化性的。在添加了白菜的香肠中，含量为5%的白菜为最佳，它的OH自由基清除率在储藏期为1天和16天时有相对其它香肠最高值，分别是65.34%和70.94%，比普通香肠的OH自由基清除率高出了11.41%和8.31%。添加了5%的白菜香肠的DPPH自由基清除率水平在储藏期为16天时有最高时为69.92%比普通香肠高出了6.25%。酸菜香肠中是添加了3%的酸菜香肠具有相对最佳的抗氧化性。它的OH自由基清除率在储藏期为11天时有最大值76.67%比普通香肠高出了20.78%。它的DPPH自由基清除率在储藏期为16天时有最高值76.72%比普通香肠高出了13.05%。

关键词 白菜；酸菜；香肠；自由基；抗氧化性

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1白菜-1

1.1.1 白菜介绍-1

1.1.2 白菜的营养和功能特性-1

1.2 酸菜-1

1.2.1 酸菜介绍-1

1.2.2 酸菜的营养和功能特性-1

1.3 蔬菜粉-1

1.3.1蔬菜粉介绍-2

1.4 香肠-2

1.4.1香肠介绍-2

1.4.2 香肠的营养和功能特性-2

1.4.3 香肠的种类-2

1.5 本课题的目的和意义-2

2 材料和方法-3

2.1 实验材料-3

2.1.1 实验原材料-3

2.1.2 实验仪器-3

2.1.3 实验试剂-3

2.2 试验方法-4

2.2.1 蔬菜粉的制作-4

2.2.2香肠的制作-4

2.2.3 含不同添加物香肠制作-5

2.2.4 剪切力的测定方法-5

2.2.5 色泽的测定方法-5

2.2.6 清除羟基自由基OH活性-5

2.2.7 清除DPPH自由基的活性-6

2.2.8 TBA抑制率的测定-6

3 结果与分析-7

3.1 剪切力的的测定-7

3.1.1 不同香肠的剪切力随时间的变化趋势-7

3.2 色泽的测定-8

3.3清除羟基自由基OH的测定-11

3.3.1同一储藏期的香肠的OH清除率对比-11

3.3.2 不同香肠的OH清除率随储藏期的变化-15

3.4清除DPPH自由基的活性-16

3.4.1同一储藏期不同香肠的DPPH自由基清除率-16

3.4.2 各种香肠的DPPH清除率随时间的变化-20

3.5 TBA抑制率的测定-21

结论-22

致谢-24

参考文献-25