摘要:本课题以银杏、苹果和脱脂奶粉为原料，采用乳酸菌发酵后调配而成银杏苹果发酵型乳饮料，对其进行发酵工艺和调配方法的研究，以感官鉴评得分作为指标，通过一系列的单因素和正交试验，得到发酵型银杏苹果饮料的最佳发酵工艺条件和调配方案。经过实验，得到的最佳发酵工艺：乳酸菌接种量4%（mL/mL）、脱脂奶粉与软化水的配制比例为1:10（g:mL）、蔗糖加入量为6%（g/mL），发酵时间为5h、发酵温度 40℃，在此条件下得到的产品的感官鉴评得分是82分。在此基础上得到的银杏苹果发酵型乳饮料的最佳调配工艺，即白砂糖加入量为3%（g/mL），柠檬酸的添加量为0.07%（g/mL），CMC添加量为0.30%（g/mL）,由此得到的产品的感官鉴评得分是91分。经发酵调配而成的银杏苹果发酵型乳饮料口感甜而不腻，银杏苹果香味浓郁，健康安全且营养丰富。

关键词 乳酸菌；脱脂奶粉；银杏；苹果；发酵工艺；调配方法

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 发酵型银杏苹果乳饮料概况-1

1.1.1 牛奶的简介-1

1.1.2 银杏的简介-1

1.1.3 苹果的简介-2

1.2 乳酸菌的概况-2

1.2.1 乳酸菌简介-2

1.2.2 乳酸菌的应用-2

1.3 研究的目的及意义-3

2 材料和方法-5

2.1 材料和试剂-5

2.1.1 实验材料-5

2.1.2 实验试剂-5

2.1.3 实验设备-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 培养基的配制-6

2.2.2 乳酸菌的活化-6

2.2.3 乳酸菌菌悬液的制备-6

2.2.4 发酵工艺条件的研究-6

2.2.5 银杏与苹果的处理-7

2.2.6 饮料调配的研究-8

2.3 感官鉴评标准-9

3 结果与讨论-10

3.1 发酵工艺单因素实验的结果-10

3.1.1 乳酸菌的接种量-10

3.1.2 奶粉与软化水的配制比例-11

3.1.3 发酵温度-12

3.1.4 发酵时间-13

3.1.5 蔗糖加入量-14

3.1.6 发酵工艺优化正交试验-15

3.2 银杏汁与苹果汁的加入量-17

3.2.1 银杏汁的加入量-17

3.2.2 苹果汁的加入量-18

3.3 饮料调配的实验结果-19

3.3.1 白砂糖的加入量-19

3.3.2 柠檬酸的加入量-20

3.3.3 CMC的加入量-21

3.3.4 饮料调配的正交试验结果-21

结论-23

致谢-24

参考文献-25