摘要:果蔬酵素是一种新型的营养保健品，因其中含有多种对人体有益的成分而日益被人们所重视，人们对其发酵机理和营养成分的研究很多而对其生产工艺方面的研究却甚少。

本文通过对果蔬酵素的发酵过程进行观测，使用不同加工工艺、熟化工艺和灭菌工艺等来对果蔬酵素的生产工艺进行研究。通过对果蔬酵素加工工艺研究可以得出，自然发酵的果蔬酵素容易污染霉菌。通过对果蔬酵素熟化工艺研究可以得出，接入酵母菌、醋酸菌和乳酸菌三种菌进行熟化后的发酵液中纤维素酶和SOD酶的酶活力最高。通过对果蔬酵素灭菌工艺研究可以得出，（1）在80℃条件下果蔬酵素中纤维素酶的酶活力基本是随着灭菌时间的延长而升高的；（2）随着灭菌时间的延长以及灭菌温度的升高，果蔬酵素中SOD酶活力是不断下降的；（3）辐照对发酵液中酶活是有影响的；（4）当灭菌温度达到80℃，灭菌时长达到15min时,发酵液中菌体完全死亡；（5）辐照可以杀死发酵液中的菌体。

从以上研究结果可以得出一条优化后的果蔬酵素生产工艺，采用自然发酵7d的加工工艺，发酵液过滤除渣后人工接入酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的熟化工艺和80℃灭菌15min的灭菌工艺。

关键词： 果蔬酵素； 生产工艺； 酶活性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 酵素概述-1

1.1.1 酵素定义-1

1.1.2果蔬酵素的发酵机理-1

1.1.3果蔬酵素的主要物质-2

1.1.4果蔬酵素的功能-3

1.2 课题研究目的及意义-5

2 材料和方法-5

2.1 实验材料-6

2.1.1 实验菌种-6

2.1.2 化学试剂-6

2.1.3 原料-6

2.1.4 仪器-6

2.1.5 培养基配制-7

2.1.6 试剂配制-7

2.2实验方法-8

2.2.1培养基的制备及菌种活化-8

2.2.2果实酵素的制备-8

2.2.3果蔬酵素加工工艺-9

2.2.4果蔬酵素熟化工艺-9

2.2.5果蔬酵素纤维素酶活力检测-9

2.2.6果蔬酵素SOD酶活力检测-10

2.2.7果蔬酵素灭菌工艺-11

2.2.8不同灭菌工艺果蔬酵素的酶活检测-11

2.2.9不同灭菌工艺果蔬酵素灭菌效果检测-12

3结果与分析-13

3.1果蔬酵素加工工艺研究结果-13

3.2果蔬酵素熟化后纤维素酶活力检测结果-14

3.3果蔬酵素熟化后SOD酶活力检测结果-14

3.4不同灭菌工艺下果蔬酵素纤维素酶活力测定结果-15

3.5不同灭菌工艺下果蔬酵素SOD酶酶活力测定结果-16

3.6灭菌效果检测结果-17

结论-19

致谢-20

参考文献-21