摘要:捆蹄既是我国传统美食，又博采西式火腿的制作工艺的长处。本课题以乳酸菌，葡萄球菌来对捆蹄进行进行发酵，改良其制作工艺和风味。将贵州酸肉中的葡萄球菌提取并纯化，通过单因素与正交实验来进行葡萄球菌的优化培养和发酵捆蹄工艺的确定。通过实验得出了葡萄球菌最适培养基为：甘露醇1%，混合胨2%，酵母粉0.1%，氯化钠7.5%，酚红0.0025%，磷酸二氢钾0.3%，磷酸氢二钾0.1%，硫酸铵2%，硫酸镁0.06%，氯化钙0.1%；最适培养条件为：接种量14%，温度37℃，装瓶量150mL/250mL，pH为7.5，静置培养22h。最优发酵捆蹄的条件是：乳酸菌与葡萄球菌比例为7:3，接种量为20mL/kg，发酵温度为30℃，发酵28h。制作出的发酵捆蹄酸度适宜，营养丰富。

关键词 葡萄球菌；优化培养；发酵捆蹄；制作工艺

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1 捆蹄概述-1

1.1.1捆蹄简介-1

1.1.2 捆蹄的种类和制作方法-1

1.1.3 捆蹄的发展-1

1.2 发酵捆蹄-1

1.2.1 发酵剂的种类-1

1.2.2 市场前景-2

1.3 立题背景和意义-3

1.4 本课题的主要内容-3

2材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.1.3 培养基-4

2.2 实验方法-4

2.2.1工艺流程-4

2.2.2 葡萄球菌分离纯化及鉴定-5

2.2.3 菌种保藏-5

2.2.4 理化指标的测定-5

2.2.5 正交实验设计-6

3 结果与分析-7

3.1 葡萄球菌的分离纯化及鉴定-7

3.1.1 葡萄球菌菌落形态-7

3.1.2 葡萄球菌的分子生物学鉴定结果-7

3.1.3 葡萄球菌生长曲线-7

3.1.4 葡萄球菌的毒性鉴定-8

3.2 葡萄球菌液体发酵条件优化-8

3.2.1 培养基成分优化-8

3.2.2 培养条件的优化-11

3.2.3 葡萄球菌耐亚硝酸盐能力与耐盐性-12

3.2.4 优化培养正交实验及分析-13

3.3 发酵捆蹄最优工艺参数的确定-14

3.3.1 乳酸菌与葡萄球菌配比-14

3.3.2 接种量的确定-15

3.3.3 发酵温度的确定-15

3.3.4 发酵时间的确定-16

3.3.5 正交实验确定最终工艺参数-17

3.3.6 加盐量对捆蹄品质的影响-18

结论-20

致谢-21

参考文献-22