摘要:捆蹄是我们餐桌上常见的食品，具有肉质鲜嫩，味道香美的特点，为人们所喜爱。本研究在传统的捆蹄的制作中添加发酵剂，达到改善捆蹄的口味与营养价值的目的。用作发酵剂的菌种为从贵州酸肉中分离纯化出的酵母菌和保加利亚乳酸菌。通过单因素与正交实验来进行酵母菌的优化培养和发酵捆蹄工艺的确定。经实验得出了酵母菌最适培养基为：葡萄糖2.0%，混合胨1.8%，酵母粉1.2%，磷酸二氢钾0.1%，磷酸氢二钾0.4%，硫酸铵1.5%，硫酸镁0.06%，氯化钙0.2%；最适培养条件为：接种量6%，温度30℃，摇床转速150r/min，装瓶量50mL/250mL，pH为6.5，培养时间为14h。最优发酵捆蹄制作工艺为：乳酸菌与酵母菌比例为6:4，接种量为20mL/kg，发酵温度为40℃，发酵时间为36h。制作出的发酵捆蹄味美，具有丰富的营养价值。

关键字 酵母菌；捆蹄；制作工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 捆蹄概述-1

1.1.1 捆蹄简介-1

1.1.2 捆蹄的营养和保健价值-1

1.1.3 捆蹄的发展现状与展望-2

 1.2 发酵捆蹄-2

1.2.1 发酵剂的种类-2

1.2.2 市场前景-3

 1.3 立题背景和意义-3

 1.4 本课题的主要内容-3

2 材料与方法-4

 2.1 实验材料-4

2.1.1 主要材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.1.3 培养基-4

 2.2 实验方法-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-5

2.2.3 酵母菌分离纯化及鉴定-5

2.2.4 菌种保藏-5

2.2.5 理化指标的测定-5

2.2.6 正交实验设计-7

3 结果与分析-8

 3.1 酵母菌的鉴定结果-8

3.1.1 酵母菌菌落形态-8

3.1.2 酵母菌的分子生物学鉴定结果-8

3.1.3 酵母菌生长曲线-8

 3.2 酵母菌液体发酵条件优化-9

3.2.1 培养基成分优化-9

3.2.2 培养条件的优化-12

3.2.3 酵母菌耐亚硝酸盐能力与耐盐性-14

3.2.4 正交实验优化酵母菌发酵条件-15

 3.3 发酵捆蹄最优工艺参数的确定-16

3.3.1 乳酸菌与酵母菌配比-16

3.3.2 接种量的确定-16

3.3.3 发酵温度的确定-17

3.3.4 发酵时间的确定-18

3.3.5 正交实验确定最终工艺参数-19

结论-21

致谢-22

参考文献-23