[摘要]  目的：食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中各种营养成分（如水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合、氨基酸、维生素等）、添加剂、矿物质等进行检验，从而保证食品的质量。方法：本文对上海风味大红肠的品质鉴定包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、亚硝酸盐、盐分含量的测定，其方法分别为：直接干燥法、凯氏定氮法、索氏抽提法、酸水解法、N-萘基乙二胺比色法、AgNO3滴定法。着色剂（红曲红）采用高效液相色谱法。结果：经检测后，上海风味大红肠的各项指标符合国家标准。

[关键词] 水分； 蛋白质； 脂肪； 淀粉； 亚硝酸盐； 盐分；  红曲红

[Abstract] Objective:Food physical and chemical test mainly use physics、chemistry、instruments to inspect food nutrients(such as:moisture、inorganic salt、protein、fat、carbonhydrates、amino acid、vitamines)、additives、minerals to ensure the quality of food.。Methods:in this paper ,appraisal of shanghai flavor great sausage containing moisture、protein、fat、starch、nitrite、saulinity,their method are direct drying、Kieldahl method、Saxhlet smoke formulation、acid hydrolysis、N-naphthalene and ethylendiamine colorrimetric method、AgNO3 titration。Colorants(monascus red) use high performance liquid chromatographic method.。Results:after inspection,the various elements of shanghai flavor great sausage conform to the state standards。

[Key words] moisture；protein；fat；starch；nitrite；saulinity；monascus red