摘要：香菇作为高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素共存的食品，也越来越受人们青睐。本次实验以香菇作为原材料制作了三种饼干并优化制作工艺，分别是迷你香菇红糖小饼干、香菇薄脆饼干和香菇曲奇饼干，将饼干制作工艺优化后，得出以下最佳配方：迷你香菇红糖小饼干（低粉80g、黄油50g、红糖粉50g、香菇丁50g（含水）、奶粉10g、鸡蛋液（45-50g）、香菇薄脆饼干（黄油40g、蛋白50g、低筋面粉80g、蜂蜜40g、香菇丁100g（含水）、盐1g、泡打粉2.5g）、香菇曲奇饼干（低粉150g、牛奶40g、细砂糖80g、黄油（无盐）170g、盐2g、奶粉40g、香菇丁100g）。并且分别对三种香菇饼干进行感官评定，从而得到既有饼干原有的风味、又具有香菇特有的味道。本实验所运用的方法主要是正交试验法、感官评价法。

关键词：香菇；薄脆饼干；曲奇饼干；感官评价

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 香菇的介绍-1

1.2香菇的价值-1

1.2.1香菇的药用价值-1

1.2.2 香菇的营养价值-1

1.2.3 香菇的保健价值-2

1.3香菇深加工现状和发展前景-3

1.4饼干行业的发展趋势-4

1.5饼干的分类-4

1.6饼干的原料及作用-5

1.6.1面粉-5

1.6.2油脂-5

1.6.3糖-6

1.6.4 其他-7

1.7研究的目的及意义-7

2材料与方法-8

2.1迷你香菇红糖小饼干-8

2.2香菇薄脆饼干-8

2.3香菇曲奇饼干-8

3结果与分析-9

3.1香菇饼干制作工艺的优化-9

3.1.1迷你香菇红糖小饼干-9

3.1.2香菇薄脆饼干-10

3.1.3香菇曲奇饼干-11

4结论-12

参 考 文 献-17

致    谢-19