【摘  要】：冻融预处理对苹果片真空冻结特性的指标有影响。本实验以苹果片为研究对象，探讨冷阱冻结与真空冻结、温水快速解冻与室温慢速解冻对真空冻结苹果片失水率、汁液流失率、电导率、色泽等方面的影响。结果表明：真空冻结组的失水率明显高于冷阱冻结组；各组间解冻汁液流失率也存在显著性差异，其中真空冻结组的汁液流失率低，较好的保留了苹果片的品质；在相对电导率上，冻融处理对细胞的通透性改变较大，均显著高于只做一次抽真空冻结的电导率；在色泽上，冷阱温水解冻组处理的苹果片在色泽上更加明亮。 

【关键词】：苹果片； 冻融处理； 真空冻结

目录

摘要

Abstract

1前言-1

1.1食品冻结方式-1

1.1.1空气冻结法-1

1.1.2直接接触冻结法-1

1.1.3间接接触冻结法-1

1.1.4真空冻结方式-1

1.2食品解冻方式-2

1.2.1微波解冻-2

1.2.2空气解冻-2

1.2.3水浴解冻-2

1.3冻融处理-2

1.4真空冻结与真空冷冻干燥技术-2

1.5实验研究目的与意义-3

2材料与方法-3

2.1实验材料与仪器-3

2.2实验方法-3

2.2.1苹果的前处理方式-3

2.2.2再次真空冻结条件-4

2.3实验指标测定-4

2.3.1失水率的测定-4

2.3.2解冻后的汁液流失率的测定-4

2.3.3总损失率-5

2.3.4电导率的测定-5

2.3.5色差测定-5

2.3.6数据处理-6

3实验结果与分析-6

3.1失水率的影响-6

3.2汁液流失率的影响-7

3.3总损失率-8

3.4冻融处理对相对电导率的影响-8

3.5不同冻融处理对苹果片真空冻结后色泽的影响-9

4结论-10

5参考文献-11

6致谢-12