摘要：通过向低筋、高筋小麦粉中添加不同比例（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）大豆分离蛋白(SPI)，研究大豆蛋白强化对饼干和面包品质特性的影响。结果显示， 当SPI的替代比从0%增加到30%时，饼干的宽度由54mm减小到48mm，饼干的厚度也逐渐降低，但饼干表面变得光滑。SPI的添加使得饼干的颜色加深，硬度降低。高筋粉中强化SPI导致面包表皮上色不均匀，质量逐渐增大而体积明显下降，同时内部结构紧密，面包芯硬度增大。

关键词:大豆分离蛋白 小麦粉 饼干面包 品质特性

目录

摘要

Abstract

一、引言-1

二、材料和方法-2

（一）材料与试剂-3

（二）仪器与设备-3

（三）方法-3

1、配粉-3

2、饼干-3

（1）饼干配方-3

（2）饼干制作-4

（3）饼干宽度、厚度测定-4

（4）饼干色泽测定-4

（5）饼干质构的测定-4

3、面包-5

（1）面包配方-5

（2）面包制作方法-6

（3）面包比容测定-6

（4）面包色泽测定-6

（5）面包质构的测定-6

4、统计分析-6

三、 结果与讨论-6

（一）大豆分离蛋白对饼干品质特性的影响-7

1、大豆分离蛋白对饼干宽度厚度的影响-7

2、大豆分离蛋白对饼干表面色泽的影响-8

3、大豆分离蛋白对饼干硬度、脆度的影响-8

（二）大豆分离蛋白对面包品质特性的影响-10

1、大豆分离蛋白对面包比容的影响-10

2、大豆分离蛋白对面包色泽的影响-10

3、大豆分离蛋白对面包硬度的影响-11

四、结论-12

参考文献-12