摘要：本论文以四种不同品种的大米淀粉为研究对象，分别是越兴有机稻（有机稻）、南梗5055号旱稻（南梗旱稻）、武进梗23号水稻（武进水稻）和武进梗23号旱稻（武进旱稻），研究了不同品种稻谷蛋白质的含量及结构对淀粉糊化特性的影响。研究采用快速黏度分析仪（RVA）评价了四种不同品种的大米淀粉的糊化曲线的差异，为稻谷劣变程度的判定提供一定的理论依据[1]。实验结果表明：蛋白质的氧化作用对其糊化特性产生显著影响；谷蛋白自身的结构及功能的变化与稻谷的峰值粘度、谷值黏度、最终黏度、成糊温度、衰减值及回升值等糊化特性指标均产生显著影响(P<0.05)，尤其是谷蛋白的羰基化合物含量、活性巯基及总巯基等3项氧化指标与稻谷糊化特性指标均显著相关(P<0.05)。由此提出可以将谷蛋白的羰基化合物、活性巯基及总巯基等三个氧化指标作为评价稻谷品质变化的灵敏指标。

关键词：稻谷；蛋白质；淀粉；糊化特性

目录

摘要

Abstract

1. 前言-6

1.1  简介-6

1.2稻谷蛋白-7

1.3 稻谷糊化特性-9

1.4 稻谷蛋白对淀粉糊化特性的影响-9

2. 不同品种稻谷总蛋白的提取及差异性分析-10

2.1 实验材料-10

2.2 实验试剂-10

2.3 实验设备-10

2.4 实验方法-10

2.4.1样品前处理-10

2.4.1.1脱壳-10

2.4.1.2 磨粉-10

2.4.1.3 脱脂-11

2.4.2 总蛋白的提取-11

2.4.3 羰基化合物含量的测定-11

2.4.4 活性巯基及总巯基含量的测定-11

2.5 结果与分析-11

2.5.1 羰基化合物含量-11

2.5.2总巯基含量-12

2.5.3 活性巯基含量-13

2.5.4 差异性分析-14

3. 不同品种稻谷水分含量的测定-15

3.1 实验材料-15

3.2 实验方法-15

3.3 数据处理-16

3.4 结果与分析-16

4. 不同品种稻谷淀粉糊化特性的测定-17

4.1 实验仪器-17

4.2 实验方法-17

4.3 数据处理-17

4.4 结果与分析-17

4.4.1  稻谷样品的糊化特性指标-17

4.4.2差异性分析-18

4.4.2.1峰值黏度-18

4.4.2.2 谷值黏度-19

4.4.2.3 衰减值-19

4.4.2.4 最终黏度-20

4.4.2.5 回升值-20

4.4.2.6 成糊温度-21

5. 总结-21

参考文献-22

致  谢-23