摘要：本实验选取香菇为研究对象,分别对香菇伞和柄设计实验测定了总糖含量的变化、蛋白质的变化、总酚的变化情况,以及过氧化物酶(POD)活性的变化情况和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的变化情况，还有细胞中几丁质、纤维素、木质素成分的变化。研究阐明了烘干过程中香菇营养成分变化的影响及机理。在温度为60℃的热风烘干机中烘干12小时,每隔3小时取样并测定香菇伞和柄各个营养成分的含量。通过实验得出:香菇中几丁质含量、纤维素含量、木质素的含量在60℃条件下,随烘干时间的增长而减少;苯丙氨酸解氨酶酶活性和过氧化物酶酶活性随烘干时间的增长,酶活性慢慢失活;总糖含量在烘干0~3h时,呈上升的趋势,反之,3~6h呈下降的趋势;总蛋白的含量和总酚的含量随时间的增长而减少。

关键词：香菇；干制；营养成分；变化 

目录

摘要

Abstract

1前言-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与试剂-5

2.2 仪器与设备-6

2.3 实验方法-6

2.3.1 香菇烘干的前处理-6

2.3.2 营养成分各指标的测定-6

2.3.2.1 几丁质含量的测定-7

2.3.2.2 纤维素含量的测定-7

2.3.2.3 木质素含量的测定-7

2.3.2.4 苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的测定-7

2.3.2.5 过氧化物酶（POD）活性的测定-8

2.3.2.6 总蛋白含量的测定-8

2.3.2.7 总酚含量的测定-9

2.3.2.8 总糖的测定-9

2.4 数据统计分析-9

3 结果与分析-9

3.1 香菇烘干过程中伞和柄几丁质含量随温度的变化-9

3.2 香菇烘干过程中伞和柄纤维素含量随温度的变化-10

3.3 香菇烘干过程中伞和柄木质素含量随温度的变化-11

3.4 香菇烘干过程中伞和柄苯丙氨酸解氨酶酶活性随温度的变化-12

3.5 香菇烘干过程中伞和柄过氧化物酶酶活性随温度的变化-13

3.6 香菇烘干过程中伞和柄总蛋白含量随温度的变化-13

3.7 香菇烘干过程中伞和柄总酚含量随温度的变化-14

3.8 香菇烘干过程中伞和柄总糖含量随温度的变化-15

4 结论-16

参考文献-19