摘 要：本实验研究了四种不同种类壳聚糖对葡萄汁的澄清效果，探讨了葡萄汁澄清的工艺条件，并对壳聚糖与果胶酶对葡萄汁的澄清效果进行了对比分析。实验结果表明：（1）四种不同种类的壳聚糖对葡萄汁均有较好的澄清效果，其中壳聚糖a即脱乙酰度>95%，高分子量的壳聚糖对葡萄汁的澄清效果最好。在自然pH值条件下，壳聚糖澄清葡萄汁的最适宜条件为壳聚糖的用量是0.8g/L，澄清时间是40min，澄清温度是50℃。（2）壳聚糖对葡萄汁的澄清效果要略微好于果胶酶对葡萄汁的澄清效果，可溶性固形物含量也略高于果胶酶，壳聚糖和果胶酶的澄清稳定性都较为良好，没有太大差异。在果汁工业生产上，从成本的角度考虑，壳聚糖对葡萄汁的澄清效果优于果胶酶，从而可以代替果胶酶。

关键词：葡萄汁；壳聚糖；澄清；果胶酶

目录

摘要

Abstract

0  前言-1

1  实验材料与仪器-3

1.1 实验材料与试剂-3

1.2 实验仪器设备-3

2  实验方法-3

2.1 样品的制备-3

2.2 壳聚糖溶液的处理-4

2.3 果汁澄清度的测定-4

2.4 不同壳聚糖用量的澄清度测定-4

2.5 不同壳聚糖澄清时间的澄清度测定-4

2.6 不同壳聚糖澄清温度的澄清度测定-4

2.7 果胶酶溶液的配制-5

2.8 壳聚糖与果胶酶的澄清效果比较-5

2.9 可溶性固形物含量的测定-5

3  实验结果与分析-5

3.1 壳聚糖用量对葡萄汁澄清效果的影响-5

3.2 壳聚糖澄清时间对葡萄汁澄清效果的影响-7

3.3 壳聚糖澄清温度对葡萄汁澄清效果的影响-8

3.4壳聚糖与果胶酶澄清效果的比较-10

4  实验结论-11

参考文献 -12