摘 要:  本实验主要为测定并比较粳稻谷在不同的水分含量条件下经过储藏其挥发性物质的变化，从而得出关于稻谷在储藏过程中挥发性物质变化的相关结论。

本实验首先将所需要的粳稻谷水分含量调节为14.5%和16.5%两种，装入氧气浓度为21%的密封袋中，并将其置于20 ℃的人工气候箱中储藏210 d。然后对稻谷的挥发性物质的萃取条件进行优化，借助GC-MS分析得到其主要挥发性成分，并且每30 d检测一次稻谷的挥发性物质，分析不同储藏条件下稻谷挥发性物质的变化情况。

结果表明，稻谷的挥发性物质不断变化。运用气质联用仪检测到在水分含量14.5%的储藏条件下的粳稻谷的挥发性物质共有169种，有96种烃类，17种醛类，6种醇类， 7种酮类，12种酸酯类，8种醚类以及23种杂环类。而在水分含量16.5%的储藏条件下的粳稻谷的挥发性物质共有164种，有72种烃类，18种醛类，10种醇类，8种酮类，21种酸酯类，7种醚类以及28种杂环类。

总的来看，醛类挥发性物质的含量在储藏过程中并不占挥发物组成的主体地位。但是在粳稻谷储藏过程中所产生的气味与这些醛类质都有着密不可分的联系。在储藏初期影响粳稻谷气味的醛类成分中主要是乙醛，后期主要是戊醛和己醛。储藏期间检测到的酮类挥发性物质仅有8种，种类并不是很多，平均占挥发物总量的9.6%。但由于受到许多因素的影响，过程较为复杂，酮类物质的变化规律难以分析总结。烃类挥发物质种类较多数量庞大，组成优势明显，达总挥发物的20%以上。总体上，烃类物质组成较稳定，变化不大。被检测到的醇类挥发性物质少于10种，含量较少，且存在不稳定。酸酯类挥发性物质的含量稳定在17%左右，变化不大。变化规律不明显，难以得出相关结论。醚类物质在两种储藏条件下检出量都极少，对粳稻谷的气味影响较小。杂环类物质是占挥发物总量最多的成分，也是较难分析的一类物质。杂环类化合物具有比较特殊的气味，对粳稻谷的气味产生一定的影响。

关键词  粳稻谷   水分含量   挥发性物质   气相色谱-质谱联用

目录

摘要

Abstract

前言-5

1 材料与方法 -7

1.1 材料-7

1.2 仪器与设备-8

1.3 方法-8

1.3.1 样品预处理-8

1.3.2 挥发性物质的提取与分析-8

1.3.2.1 样品准备-8

1.3.2.2 GC-MS分析条件-8

1.3.3 数据处理-9

2 结果分析-9

2.1 储藏期间挥发性物质组成的变化-9

2.1.1 水分含量为14.5%的条件下储藏期间挥发性物质的变化-9

2.1.2 水分含量为16.5%的条件下储藏期间挥发性物质的变化-10

2.2 粳稻谷挥发性物质成分分析-11

3 结论-13

参考文献-15

附录-16