摘要：本文主要研究当添加尿素时，鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶（MP）流变性、疏水相互作用的变化。在对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行尿素处理之后，以凝胶疏水相互作用、储能模量、弹性模量和Tanδ作为指标，利用激光拉曼光谱仪和流变仪等研究了尿素对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶疏水相互作用和流变性的影响。结果显示：肌原纤维蛋白经尿素处理后再加热凝胶，其疏水相互作用随尿素浓度（0mol·L-1 ～0.08mol·L-1 )的增加而减弱;尿素浓度的增加（0mol·L-1 ～0.12mol·L-1 ）最终会导致肌原纤维蛋白凝胶储能模量(G’)和损耗模量（G‘’)的增大。

关键词：肌原纤维蛋白、尿素、疏水相互作用、流变性

目录

摘要

Abstract

0前言-4

1实验材料与方法-5

1.1主要实验材料-5

1.1.1主要实验试剂-5

1.1.2 实验仪器-5

1.2 实验方法-6

1.2.1肌原纤维蛋白的提取-6

1.2.2蛋白浓度的测定-6

1.2.3尿素处理及凝胶的制备-8

1.2.3.1肌原纤维蛋白尿素处理-8

1.2.3.2蛋白质凝胶的制备-8

1.2.4疏水相互作用的测定-8

1.2.5流变性的测定-8

2 结果分析-9

2.1尿素对肌原纤维蛋白凝胶疏水相互作用的影响-9

2.2尿素对肌原纤维蛋白凝胶流变性的影响-9

2.2.1尿素对肌原纤维蛋白凝胶储能模量的影响-9

2.2.2尿素对肌原纤维蛋白凝胶弹性模量的影响-11

2.2.3尿素对肌原纤维蛋白 tanδ的影响-12

3.结论-13

参考文献-14