摘要:稻谷是我国人民的主要食品，随着生活水平的提高，人们对大米营养的要求越来越高。本次研究的目的是比较不同品种大米的品质，以六种不同品种样品为材料，评价其外观品质和食用品质，判断何种大米的品质更好。本文的研究工作分为两部分，其一是把稻谷的外观品质结合优质稻谷质量指标对样品进行系统评价,稻谷的品质非常重要，稻米的外观品质是评价大米质量的基础，包括垩白度、粒型等；其二对影响稻谷食用的一些重要指标进行含量或等级评价，稻米的食味品质是稻米品质的重要组成部分，反映了稻谷的最终品质，包括水分含量、直链淀粉含量等。结果：除了A2样品垩白度1.29，其余粳米样品和糯米的各个外观品质测定结果，均符合一级精米标准；但样品间蒸煮食用品质还存在较大差异。大米的外观品质和蒸煮特性两者结合可以较为客观的评价大米的适用品质。

关键字：大米；品质；分析

目录

摘要

Abstract

第一章 前言-1

1.1研究背景-1

1.1.1大米的需求及其发展-1

1.1.2大米质量存在的问题-1

1.1.3 影响大米质量的主要因素-1

1.2研究进展-2

1.3 研究内容及目的

第二章 大米外观品质的测定-4

2.1 垩白粒度和垩白度的测定-4

2.1.1 垩白粒度的实验材料与方法及结果分析-4

2.1.2 垩白度的实验材料与方法及结果分析-5

2.2 精米粒度的测定-5

2.2.1 实验材料与方法-5

2.2.2 结果与分析-6

2.3 杂质和不完善粒的测定-6

2.3.1 杂质测定的实验材料与方法及结果与分析-6

2.3.2 不完善粒的实验材料与方法及结果与分析-7

2.4 黄米粒的测定-7

2.4.1 实验材料与方法-8

2.4.2 结果与分析-8

2.5 小结-9

第三章 大米食用品质的测定-10

3．1 水分含量的测定-10

3.1.1 实验材料与方法-10

3.1.2 结果与分析-11

3.2 米汤PH值的测定-11

3.2.1 实验材料与方法-11

3.2.2 结果与分析-11

3.3 米汤碘蓝值的测定-12

3.3.1 实验材料与方法-12

3.3.2 结果与分析-12

3.4 米汤干物质的测定-12

3.4.1 实验材料与方法-12

3.4.2 结果与分析-13

3.5 胶稠度的测定-13

3.5.1 实验材料与方法-13

3.5.2 结果与分析-13

3.6 直链淀粉含量的测定-13

3.6.1 实验材料与方法-14

3.6.2 结果与分析-14

3.7 碱消值的测定-14

3.7.1 实验材料与方法-15

3.7.2 结果与分析-15

3.8 小结-15

第四章 总结与讨论-17