摘要:通过单因素和正交试验对发酵型红枣乳饮料生产的配方和工艺条件进行优化。实验结果表明，发酵乳生产的最佳工艺参数为：以脱脂奶粉为原料，脱脂奶粉与软化水比例（g:mL）12:100，乳酸菌接种量（mL/mL）6%，蔗糖加入量（g/mL）8%，在恒温培养箱中发酵后,得到的产品经感官评价，得分为85分；调配乳最佳工艺参数为：以红枣为原料，新鲜的红枣汁与发酵乳比例（mL:mL）1:2，蔗糖加入量（g/mL）3%，柠檬酸加入量（g/mL）0.10%，CMC加入量（g/mL）0.40%，混合均质灭菌即可。在此条件下，得到的产品组织状态均一，色泽良好，乳香与红枣香四溢，口感温和细腻，感官评价得分为95分。

关键词 发酵型；红枣乳饮料；工艺；优化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 发酵型乳饮料的发展史-1

1.1.1 发酵型乳饮料现状-1

1.1.2 发酵型乳饮料前景-1

1.1.3 发酵型红枣乳饮料的营养价值-3

1.2 课题的目的和意义-3

2 材料与方法-4

2.1 试验材料-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 试验方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.3.2 操作要点-6

2.3.3 检测方法-6

2.3.4 菌种活化与培养-7

2.3.5 发酵工艺条件优化-8

2.3.6 发酵工艺正交试验优化-9

2.3.7 红枣的预处理与配比-9

2.3.8 调配工艺优化-9

2.3.9 调配工艺正交试验优化-9

3 结果与讨论-10

3.1 菌种活化与计数-10

3.2 发酵工艺条件确定-10

3.2.1 接种量单因素试验-10

3.2.2 蔗糖加入量单因素试验-11

3.2.3 脱脂奶粉与软化水比例单因素试验-12

3.2.4 发酵时间单因素试验-13

3.2.5 发酵温度单因素试验-14

3.2.6 发酵工艺正交试验-15

3.3 红枣汁配比确定-17

3.4 调配工艺条件确定-17

3.4.1 蔗糖加入量单因素试验-17

3.4.2 柠檬酸加入量单因素试验-18

3.4.3 CMC加入量单因素试验-19

3.4.4 调配工艺正交试验-20

结论-22

致谢-23

参考文献-24

附录-26