摘要:近年来，腌制竹笋在大中城市或国际市场有上升需求的趋势，但传统腌制食品发酵周期较长。为了缩短发酵周期，促进工业化生产，本文就发酵剂对腌制竹笋品质的影响进行研究。通过比较不同发酵剂对腌制过程中竹笋的pH值、色差、乳酸菌、亚硝酸盐和感官品质的影响，表明加入发酵剂发酵的产酸量明显快于自然发酵，发酵终止时其含酸量也高于自然发酵。发酵剂对竹笋色泽的影响不是很明显。添加发酵剂后，亚硝酸盐生成高峰比自然发酵的提前出现，且峰值也低于自然发酵的。加入发酵剂后，可明显改善腌制竹笋的感官品质，不仅能保持竹笋原有的色泽、脆度、清香味，而且较快地去除了竹笋原有的涩味，口味更好。

关键词：竹笋；发酵剂；品质

目录

摘要

ABSTRACT

第1章绪论-1

1.1竹笋和发酵剂-1

1.1.1竹笋简介-1

1.1.2发酵剂简介-2

1.2 腌制蔬菜的发展现状-3

1.2.1蔬菜腌制的原理及分类-3

1.2.2国内外腌制菜的发展现状-3

1.2.3蔬菜腌制过程中化学成分的变化研究-5

1.2.4腌制蔬菜质地的研究-5

1.2.5腌制蔬菜风味成分的研究-6

1.3国内外发酵剂的研究现状-6

1.3.1国外泡菜发酵剂的研究现状-6

1.3.2国内泡菜发酵剂的研究现状-6

1.4立题意义-7

1.5课题主要研究内容-7

第2章 实验材料与方法-8

2.1 实验材料、试剂与设备-8

2.1.1实验原料-8

2.1.2实验试剂-8

2.1.3实验仪器-8

2.2实验方法-8

2.2.1雷竹笋的腌制方法-8

2.2.2腌制过程中竹笋的感官评定-8

2.2.3腌制雷竹笋色差的变化-9

2.2.4腌制雷竹笋中pH值的测定-9

2.2.5腌制雷竹笋中亚硝酸盐含量的测定-9

2.2.6腌制雷竹笋中乳酸菌总数的测定-10

2.3实验结果处理方法-10

第3章 结果与讨论-11

3.1发酵剂对腌制竹笋感官品质的影响-11

3.2发酵剂对腌制竹笋色泽的的影响-12

3.3发酵剂对腌制竹笋亚硝酸盐含量的影响-13

3.4发酵剂对腌制竹笋pH值的影响-14

3.5发酵剂对腌制竹笋中乳酸菌的影响-14

3.6 竹笋腌制工艺的优化-15

第4章 结论与展望-17

4.1结论-17

4.2不足之处及未来展望-17

参考文献-18

致谢-20