摘要：本文主要研究添加不同量的牛蒡水解物对凝固型酸乳酸度、保水性质构（硬度、胶粘性等）以及冷藏的影响。结果表明：添加0.5%的牛蒡水解物凝固型酸乳的品质最好。测得

第一天数据，其酸度为86°T，保水性为47.79%，硬度为0.112N，胶粘性为0.055N。第三天测得数据，其酸度为101°T，保水性为50.77%，硬度为0.139N，胶粘性为0.068N。第五天测得数据，其酸度为102°T，保水性为52.81%，硬度为0.15N，胶粘性为0.079N。

第七天测得数据，其酸度为104°T，保水性为52.9%，硬度为0.154N，胶粘性为0.08N。

关键词 牛蒡水解物；感官评定；保水性；酸度；质构

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 果糖的功能及应用-1

1.1.1 果糖独特的功能特性-1

1.1.2 果糖的应用-2

1.1.3 果糖的传统生产原料及方法-3

1.2 酸奶的类型-3

1.3 本实验的目的与意义-4

2 实验与方法-5

2.1 仪器与试剂-5

2.1.1 主要仪器-5

2.1.2 主要试剂和材料-5

2.2试验方法-5

2.2.1 凝固型酸奶的制作工艺流程-5

2.2.2 理化分析-6

2.2.3 质构仪工作原理-6

2.2.4 DNS法测定果糖的含量-7

2.2.5 贮藏试验-9

2.2.6 微观结构分析-9

2.2.7 酸奶的感官评定标准-9

3 结果与分析-10

3.1 原料预处理-10

3.2 牛蒡水解物的制备-10

3.3 酸奶的制作-10

3.3.1 菌种的活化与检测-10

3.3.2 配料-10

3.3.3 灭菌-10

3.3.4 搅拌-10

3.3.5 培养-10

3.3.6 终点-10

3.3.7 后熟-11

3.4 不同牛蒡水解物的添加量对凝固型酸奶感官的影响结果-11

3.5 牛蒡水解物的不同添加量对凝固型酸乳的影响-11

3.5.1 牛蒡水解物的不同添加量对凝固型酸乳酸度的影响-11

3.5.2 牛蒡水解物的不同添加量对凝固型酸乳保水性的影响-12

3.5.3 牛蒡水解物的不同添加量对凝固型酸乳质构的影响-13

3.5.4 添加牛蒡水解物与不添加质构的对照（第三天）-15

3.5.5 微观图-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19