摘要：本课题旨在通过对饣它汤制作工艺、饣它汤配方、稳定剂和淀粉以及其各自的添加量的研究，生产出方便速食的饣它汤冲剂。

经过试验比较方案三为饣它汤冲剂最佳的制作工艺；通过单因素与正交试验确定了最优配方：食盐添加量为0.70%、味精添加量为0.19%、花椒添加量为0.11%、胡椒添加量为0.10%；在淀粉与稳定剂的选择上，经试验得出预糊化淀粉含量为5%，稳定剂的最优配方为黄原胶：CMC=7:3；浓缩选择真空浓缩，将饣它汤浓缩至8%为宜；在此浓度基础上选择喷雾干燥，生产出来的粉剂的溶解性、稳定性、分散性、微观表面形貌观察得值都能达到最佳，即样品最佳。 

 

关键词 饣它汤；方便汤料；变性淀粉；稳定性

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 徐州饣它汤的历史与发展-1

1.1.1 饣它汤的营养价值-2

1.1.2 传统饣它汤的不足-2

1.2 方便汤料-2

1.2.1 方便汤料的发展历史与研究现状-2

1.2.2 方便汤料存在的问题-2

1.2.3 方便汤料的改进方向-2

1.3 变性淀粉在汤料中的使用-3

1.3.1 变性淀粉的分类-3

1.3.2 食品工业中变性淀粉的运用-3

1.3.3 食品工业中预糊化淀粉的运用及其优点-3

1.3.4 食品工业中预糊化淀粉的运用的注意事项-3

1.4 立题意义-4

1.5 本课题研究的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与设备-5

2.1.1 材料与试剂-5

2.1.2 主要仪器与设备-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 饣它汤的加工工艺-6

2.2.2 饣它汤的配方优化-6

2.2.3 增稠剂对饣它汤品质的影响-6

2.2.4 饣它汤的真空浓缩-6

2.2.5 饣它汤的干燥-7

2.2.6 溶解性的测定-7

2.2.7 分散性的测定-7

2.2.8 稳定性（K）的测定-7

2.2.9 粘度的测定-7

2.2.10 出粉率的测定-7

2.2.11 微观表面形貌观察-7

3 结果与分析-8

3.1 调味料对饣它汤感官品质的影响-8

3.1.1 食盐添加量对饣它汤感官品质的影响-8

3.1.2 味精添加量对饣它汤感官品质的影响-8

3.1.3 花椒粉的添加量对饣它汤感官品质的影响-9

3.1.4 胡椒粉的添加量对饣它汤的影响-9

3.1.5 饣它汤配方的正交试验-10

3.2 增稠剂对饣它汤品质的影响-11

3.3 淀粉对饣它汤品质的影响-12

3.3.1 淀粉对饣它汤粘度的影响-12

3.3.2 淀粉对饣它汤感官评定的影响-13

3.3.3 淀粉对饣它汤稳定性与出粉率的影响-13

3.4 饣它汤的工艺流程-14

3.4.1 制作工艺对饣它汤溶解性的影响-14

3.4.2 制作工艺对饣它汤稳定性的影响-14

3.4.3 制作工艺对饣它汤分散性的影响-15

3.4.4 制作工艺对饣它汤出粉率的影响-15

3.4.5 制作工艺对饣它汤感官评分的影响-15

3.4.6 制作工艺对饣它汤颗粒表面形貌的影响-15

3.5 浓缩程度对饣它汤品质的影响-17

3.5.1 浓缩程度对饣它汤稳定性的影响-17

3.5.2 浓缩程度对饣它汤溶解性的影响-17

3.5.3 浓缩程度对饣它汤出粉率的影响-18

3.5.4 浓缩程度对饣它汤感官评分的影响-18

3.6 干燥方式对饣它汤微观表面颗粒的影响-18

结论-20

致谢-21

参考文献-22