摘要：本课题主要以薏米和红枣为原料制作了一种营养可口的复合型饮料。试验通过清洗、烘烤、浸泡、打浆等主要工序研究了加工工艺流程，使用正交方法重点探讨了薏米汁和红枣汁的用料比，糖度和酸度以及稳定剂用量所作的四因素三水平正交试验，根据感官评价得出最佳水平组合，优化配方。此外，使用吸光光度法测量了饮料中Vc的含量。结果表明，最佳浸提条件为：薏米经160 ℃烘烤15 min后能够得到香气四溢的薏米原料，1:6打浆之后经高剪切技术微粉碎后，再经糊化后用中温液化酶在提取温度为70 ℃的条件下浸提     60 min，离心过滤后得到薏米汁备用；红枣经1:7料水比打浆和高剪切技术微粉碎后，用果胶酶在50 ℃下提取60 min，再离心过滤得到红枣汁以备用；薏米红枣复合饮料的最佳配方为：薏米汁与红枣汁的比例为1:2，柠檬酸0.25 %，蔗糖7 %，CMC 0.15 %，再此配比下调配的薏米红枣复合饮料的感官评价得分最高，为91分。复合液在均质压力25 MPa，温度70 ℃条件下进行均质。将均质液趁热灌装后经90 ℃灭菌10 min，迅速冷却得到产品。经检测所得产品中Vc的含量较高，为367 µg/mL。

关键词 薏米；红枣；配方优化；正交实验；维生素C

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 薏米-1

1.1.1 薏米简介-1

1.1.2 薏米的营养与保健功能-1

1.1.3 薏米及产品市场现状-2

1.2 红枣-2

1.2.1 红枣简介-2

1.2.2 红枣的营养与保健功能-2

1.2.3 红枣及产品的市场现状-3

1.3 薏米红枣复合饮料的开发前景和课题意义-3

2实验材料与方法-5

2.1实验材料与设备-5

2.1.1实验材料-5

2.1.2实验设备-5

2.2试验方法-5

2.2.1薏米乳液的制作方法-5

2.2.2 红枣汁的制作方法-6

2.2.3 薏米红枣复合饮料的调配方法-7

2.2.4 均质工艺条件的选择方法-8

2.2.5 杀菌工艺条件的选择方法-8

2.2.6最佳复合液中Vc含量的测定方法-8

3结果与分析-10

3.1薏米乳的最佳浸提结果与分析-10

3.2红枣汁的最佳浸提结果与分析-11

3.3薏米红枣复合饮料的调配-12

3.3.1 薏米红枣复合饮料成品主要综合影响因素-12

3.3.2 正交试验的结果与分析-12

3.4 杀菌工艺条件以及均质工艺条件的选择-13

3.5 薏米红枣最佳复合液中Vc的测定结果-13

3.5.1 抗坏血酸标准曲线的制作-13

3.5.2 薏米红枣复合饮料中Vc的测定结果-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17