摘要:鸭骨是肉鸭加工过程中产生的主要副产品之一，但其开发并没有得到充分重视。本课题以水解度为考察指标，利用碱性蛋白酶对鸭骨蛋白的酶解工艺进行优化，并利用美拉德反应将酶解产物制备成鸭味香精。本研究结果表明，碱性蛋白酶酶解鸭骨蛋白的最佳工艺条件为：液料比为25、酶浓度为4%、温度为50℃、pH为8.0、时间为2h。在此最佳工艺条件下，水解度可达20.7%。美拉德反应制备香精的最佳工艺条件为：蒜粉添加量0.03%、盐添加量0.15%、葡萄糖添加量0.15%、加热时间60min、pH6.0、温度110℃。在此最佳工艺条件下，综合评分达到108分。通过本课题的研究，以期对鸭骨的回收利用以及实现鸭肉加工业奠定一定的理论基础。

关键词：鸭骨；蛋白；酶解；美拉德反应

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 畜禽骨资源的国内外利用概况-1

1.2 动物水解蛋白的研究-1

1.2.1 动物水解蛋白的特性-1

1.2.2 动物水解蛋白的制备方法-1

1.2.3 动物水解蛋白在食品工业中的应用-2

1.3 肉类香精的研究-3

1.3.1 肉类香精的分类-3

1.3.2 肉类香味的形成机理-3

1.4 本课题的内容及意义-4

2 材料与方法-5

2.1 材料-5

2.1.1 原料-5

2.1.2 试剂-5

2.1.3 仪器-5

2.2 方法-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 鸭骨蛋白水解工艺优化设计-6

2.2.3 美拉德反应制备香精的工艺优化设计-6

2.2.4 水解度测定-7

2.2.5 感官评定的方法-8

3 结果与分析-9

3.1 鸭骨蛋白的水解实验-9

3.1.1 单因素实验-9

3.1.2 正交试验结果-11

3.2 美拉德反应制备香精实验-11

3.2.1 单因素实验-12

3.2.2 正交试验结果-14

结论-16

致谢-17

参考文献-18