摘要:针对传统发酵香肠自然干燥时间长，产品质量不稳定等技术问题，实验研究了外源酶对发酵香肠成熟期的影响。通过正交试验确定了复合酶的最优组合，并测定了添加外源酶后发酵香肠成熟过程中的理化指标和感官指标的变化情况。确定发酵香肠中外源酶添加的质量分数为：脂肪酶0.15%，酸性蛋白酶0.01%，风味蛋白酶0.06%。采用微波干燥和常规烘烤对发酵香肠进行脱水杀菌处理，测定分析脱水杀菌后常温贮藏过程中pH、硫代巴比妥酸(TBA)、色差及质构的变化，结果表明微波杀菌干燥的香肠与常规烘烤的相比，pH上升较慢、TBA值上升明显减缓，有延长成品的保质期的作用；且色泽和质构与烘烤制品相比无差异；风味和感官品质有一定的改善。

关键词 香肠；外源酶；微波干燥；低温烘烤；保质期

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 引言-1

1.2 发酵香肠概述-1

1.3 微波干燥处理研究概况-2

1.3.1 微波加工处理概述-2

1.3.2 微波干燥加工的特点-2

1.4 本课题的研究目的和意义-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.2 主要仪器-4

2.3 发酵香肠的制作-5

2.3.1工艺流程-5

2.3.2试验设计-5

2.3.3 操作要点-5

2.4 实验方法-6

2.4.1 非蛋白氮（NPN）的测定-6

2.4.2 游离脂肪酸（FFA）的测定-6

2.4.3 pH值的测定-6

2.4.4 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定-7

2.4.5 色差值-7

2.4.6质构分析-7

2.4.7 感官评定方法-7

3 结果与分析-9

3.1 酶促发酵香肠工艺条件的确定-9

3.1.1 正交试验方案设计-9

3.1.2 NPN最优组的确定-9

3.1.3 FFA最优组的确定-10

3.1.4 优选试验-11

3.2 微波真空干燥杀菌和烘烤干燥香肠制品的比较-11

3.2.1 真空微波干燥和烘烤试验结果-11

3.2.2 微波真空干燥杀菌和烘烤干燥香肠制品的感官评定-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16