摘要:研究了酸性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶对促进发酵香肠成熟期的影响效果。以非蛋白氮和游离脂肪酸含量为试验指标，在单因素的基础上，通过L9(34)正交试验确定了外源酶促进香肠发酵的最佳工艺条件：脂酶添加量为0.15%，酸性蛋白酶添加量为0.01％，风味蛋白酶添加量为0.06％，发酵时间为30h。对外源酶发酵香肠与未加酶自然发酵香肠进行比较，结果表明，在第21d时加酶香肠比不加酶香肠游离脂肪酸高出20%，非蛋白氮含量高35.9%，通过感官评定说明，添加外源酶在加速香肠成熟的基础上既能改善营养和风味，且不改变香肠的质地和色泽。

关键词：外源酶；发酵香肠；非蛋白氮；游离脂肪酸

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 香肠的概况-1

1.2 香肠的营养价值-1

1.3 香肠的发展趋势和现状-1

1.3.1 国内关于香肠的研究-1

1.3.2 对我国发酵香肠的展望-2

1.4 本课题的背景和意义-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 发酵香肠的生产工艺-4

2.3.2 实验设计-4

2.3.3 指标测定方法-5

3 结果与分析-6

3.1 三种酶制剂添加量的优选-6

3.1.1 单因素实验-6

3.1.2 正交实验-10

3.2 外源酶促进香肠成熟的效果-12

3.2.1 香肠成熟过程游离脂肪酸的变化-12

3.2.2 香肠成熟过程非蛋白氮含量的变化-13

3.3 外源酶发酵香肠与不加酶香肠色差的比较-13

3.4 外源酶发酵香肠与不加酶香肠的感官评定-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17