摘要:本研究以醋醅中分离筛选得到的高产醋酸菌为出发菌株，通过对菌株培养条件的研究，得出最优发酵培养的条件如下：最宜培养温度为32℃，最适pH为5.0，最佳接种量为10%，最佳装液量为50 mL。此时，醋酸菌产乙醛脱氢酶的酶活为0.893 U/mL。并对乙醛脱氢酶粗酶液的酶学特性做了详细研究，结果显示乙醛脱氢酶的最适作用pH为6.0； pH 5.0 ~6.0时酶的稳定性较好；最适作用温度为50℃；在25~45℃热稳定性较好，此后，随着温度升高，酶活就迅速降低，65℃时几乎完全失活； Ca2+、Al3+是酶的激活剂，K+、Na+、Mg2+、Fe2+和Ba2+对该酶有一定的抑制作用，Mn2+对该酶的抑制作用稍强，能使酶活降低54%，Zn2+对该酶有较强的抑制作用，能使酶活降低94%。

关键词： 醋酸菌；乙醛脱氢酶；条件优化；酶学性质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 食醋的概述-1

1.2 食醋发酵工艺-1

1.3 醋酸菌的概述-1

1.3.1 醋酸菌的的分类-1

1.3.2 醋酸菌的选育研究现状-1

1.4 乙醛脱氢酶的种类及来源-2

1.4.1 乙醛脱氢酶的种类-2

1.4.2 乙醛脱氢酶的来源-2

1.5乙醛脱氢酶的结构和性质-3

1.6乙醛脱氢酶的应用与发展-3

1.6.1乙醛脱氢酶的应用-3

1.6.2乙醛脱氢酶的发展前景-5

1.7本文研究的意义和内容-5

1.7.1本文研究的意义-5

1.7.2本文研究的内容-5

2 材料与方法-6

2.1实验材料-6

2.1.1菌种-6

2.1.2培养基 -6

2.1.3主要仪器-6

2.1.4主要试剂-6

2.2实验方法-7

2.2.1斜面活化-7

2.2.2 摇瓶发酵-8

2.2.3培养条件的优化-8

2.2.4乙醛脱氢酶酶活的测定-8

2.2.5 乙醛脱氢酶酶学性质的研究-9

3结果与分析-11

3.1 发酵培养条件的优化-11

3.1.1 发酵培养基初始pH对酶活的影响-11

3.1.2 培养温度对酶活的影响-11

3.1.3 接种量对酶活的影响-12

3.1.4 装液量对酶活的影响-13

3.2 酶学性质的研究-13

3.2.1 酶作用的最适pH-13

3.2.2 酶的pH稳定性-14

3.2.3 酶作用的最适温度-14

3.2.4 酶的热稳定性-15

3.2.5 金属离子对酶活的影响-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19