摘要:松花粉含有丰富微量矿物质元素及其生命活动所需的各种酶类，会在短时间内引起高油脂食品的酸价上升，致使产品货架期缩短。以松花粉为原料，对松花粉进行微胶囊包埋处理，对包埋好的微胶囊进行脂肪酶活动度测定，以此来判断松花粉包埋效果。本课题首先确定壁材和乳化剂，然后进行芯壁比、固形物含量、乳化均质时间三个单因素试验，分别获得各影响因素的最佳条件，采用L9（34）正交表进行试验，确定最佳工艺参数条件为：壁材为β-环糊精-麦芽糊精（1:2），乳化剂为单甘酯，芯壁比0.25:1，固形物含量20%、均质时间4min。在此条件下松花粉微胶囊包埋效果最好。另外，把最优条件下包埋的松花粉微胶囊按1.8%比例加入压缩饼干中，观察松花粉微胶囊压缩饼干贮藏期间的酸价、脂肪酶活动度的变化规律，与生松花粉的压缩饼干和用微波处理的松花粉压缩饼干进行对照试验。发现微胶囊包埋的松花粉压缩饼干比其他两种压缩饼干的酸价和脂肪酶活动度都小。

关键词 松花粉；压缩饼干；微胶囊包埋；脂肪酶活动度；酸价

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 松花粉-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 松花粉的功能-1

1.1.3 松花粉的开发利用-3

1.2 微胶囊技术及在食品工业中的应用-3

1.2.1 微胶囊技术-3

1.2.2 微胶囊化的目的-3

1.2.3 微胶囊化的方法-4

1.3 压缩饼干的现状及发展水平-6

1.4 本课题研究意义和内容-7

2 材料与方法-8

2.1 材料-8

2.1.1 主要材料与试剂-8

2.1.2 主要仪器-8

2.1.3 试剂配制-8

2.2 实验方法-9

2.2.1 松花粉微胶囊包埋工艺流程-9

2.2.3 微胶囊包埋单因素试验-10

2.2.4 松花粉微胶囊包埋正交试验优化-10

2.2.5 松花粉压缩饼干贮藏期间脂肪酶活动度和酸价的变化-11

2.2.6 脂肪酶活动度测定-11

2.2.7 酸价测定方法-11

3 结果与讨论-13

3.1 松花粉微胶囊包埋单因素试验-13

3.1.1 壁材的选择-13

3.1.2 乳化剂的选择-13

3.1.3 芯壁比的选择-14

3.1.4 固形物含量的选择-14

3.1.5 乳化均质时间的选择-14

3.2 松花粉微胶囊包埋正交试验优化-15

3.3 松花粉微胶囊压缩饼干贮藏期间脂肪酶活动度和酸价的变化-16

3.3.1 对三种松花粉压缩饼干的脂肪酶活动度对比分析-16

3.3.2 对三种松花粉压缩饼干的酸价对比分析-17

结论-19

致谢-20

参考文献-21