摘要:本试验通过异维生素C钠和热处理这两种方法来抑制雪梨汁的褐变，先后比较了浸泡时间、异维生素C钠溶液浓度对雪梨汁的影响，研究出0.20%的异维生素C钠浸泡30min时褐变率最小，在此基础上，与在复合果蔬汁中直接加入0.20%的异维生素C钠测得的褐变率对比，得出的护色方案为在复合果蔬汁中直接加入0.20%的异维生素C钠。用异维生素C钠护色后，进一步用超高温瞬时灭酶，研究了95℃下超高温时间的不同对雪梨汁的影响，得知95℃超高温2min时灭酶效果最好。将得到的三种原汁按一定的比例配比，根据五分法感官评分确定柠檬雪梨番茄复合果汁的配方，其最佳配方为雪梨汁97mL，柠檬汁6.5mL，番茄汁3.5mL。按照最佳配方制成的复合果汁，研究羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、果胶等5种稳定剂对其稳定性的影响，并通过均匀设计进行复配，得到最适合于柠檬雪梨汁的稳定剂配方为黄原胶0.06%，羧甲基纤维素钠0.04%。

关键词  柠檬；番茄；雪梨；复合果汁；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 柠檬-1

1.2 雪梨-1

1.3 番茄-1

1.4 酶促褐变及其防止-2

1.4.1 雪梨的褐变-2

1.4.2 异维生素C钠护色法-2

1.4.3 热处理护色法-3

1.5 复合饮料的稳定性-3

1.5.1 复合饮料常见质量问题-3

1.5.2 复合饮料的稳定性-3

1.5.3 稳定剂-3

1.6 立题背景和意义-4

1.7 本课题研究的主要内容-5

2 材料与方法-6

2.1 材料与设备-6

2.1.1 材料与试剂-6

2.1.2 主要仪器与设备-6

2.2 实验方法-6

2.3 柠檬雪梨汁生产工艺流程及操作要点-7

2.3.1 工艺流程-7

2.3.2 操作要点-7

3 结果与分析-9

3.1 雪梨汁护色-9

3.1.1 浸泡时间对雪梨汁的褐变影响-9

3.1.2 异维生素C钠浓度对雪梨汁褐变的影响-9

3.1.3 异维生素C钠对雪梨汁的护色效果-9

3.1.4 高温短时灭酶时间对雪梨汁多酚氧化酶（PPO）酶活的影响-10

3.2 柠檬雪梨汁风味调配-10

3.3 柠檬雪梨汁的稳定性-10

3.3.1 黄原胶对柠檬雪梨汁稳定性的影响-11

3.3.2 CMC对柠檬雪梨汁稳定性的影响-11

3.3.3 卡拉胶对柠檬雪梨汁稳定性的影响-11

3.3.4 瓜尔胶对柠檬雪梨汁稳定性的影响-12

3.3.5 果胶对柠檬雪梨汁稳定性的影响-12

3.3.6 沉淀情况-13

3.3.7 稳定剂的复配实验-14

结论-17

致谢-18

参考文献-19